"Nachhaltige Gastronomie muss das neue Normal sein."

Ich versuche größtmögliche und möglichst ganzheitliche Nachhaltigkeit in meinem fine-dining Restaurant zu erreichen.

Durch die Kombination aus landwirtschaftlicher und gastronomischer Bildung und durch das Kennenlernen meines Mannes, der jeglichen Aspekt der Nachhaltigkeit auf umwerfende Weise sinnlich wahrnehmbar macht.

„Gutes und Schönes“ (er)schaffen wollte ich schon immer. Der Bezug zu den Lebensmitteln kam durch Filme am Anfang des neuen Jahrtausends, die mir klar gemacht haben, dass es so unmöglich weitergehen kann mit unserem Lebensmittelsystem. In Italien habe ich dann gelernt und erlebt, was Essen uns Menschen über die Sättigung hinaus geben kann. Seitdem lässt mich das Thema nicht mehr los. Eine zukunftsfähige Welt und Sinnstiftung, beides kann durch total beglückenden Genuss gefördert werden. Diese Erkenntnis verzaubert mein Leben noch heute.

Sicher die Biozertifizierung, die vegetarische Küche und die regionale Beschaffung, welche größtenteils auf mehr ökologische Nachhaltigkeit abzielen.
Dann gibt es das Bedürfnis nach authentischer Küche und direktem Bezug von Lebensmittelhandwerkern, auch aus ferneren Regionen, wodurch eine kulturelle Nachhaltigkeit gefördert würde. Der Wunsch nach fairen Arbeitsbedingungen entlang der Lieferkette und fairem Handel hat die soziale Nachhaltigkeit im Blick. Es gibt genug zu tun.

Die Branche:
Solange in der Gastronomie ein Kampf ums preisliche Unterbieten herrscht, erlauben die Preise keine fairen Arbeitszeiten und auch keine faire Bezahlung, geschweige denn eine innovative Gründerszene. In hochwertige Produkte wird nicht ausreichend investiert, weil die Angst regiert, die Preise an den Gast nicht weitergeben zu können. Dies ist m.E. ein Kommunikationsproblem.

Die Grundvoraussetzung, einen gastronomischen Betrieb zu eröffnen, besteht in Deutschland nicht. Hier gibt es Nachholbedarf. Gastronom*innen haben viele Hebel, um unserer Gesellschaft einen Mehrwert zu liefern oder andernfalls, wertvolle Ressourcen aufzubrauchen. Von einem Arzt erwarten wir bestimmte
Voraussetzungen, bevor er uns behandeln darf. Von Jemandem, der über seinen Einkauf mit Ressourcen wie Boden, Tierwohl, Luft und Wasser wirtschaftet, der Essen zubereitet, welches wir Teil unseres Körpers werden lassen, erwarten wir keinerlei Voraussetzungen? Das ist doch Irrsinn.

Mein Betrieb:
Die ökonomische Nachhaltigkeit ist unsere größte Herausforderung. Verbessern können wir diese m.E. durch eine bessere Kommunikation. Daran arbeiten wir immer intensiver.

Angefangen bei der Angebotsgestaltung (wieviel Fleisch und tierische Produkte?), weiter zur Beschaffung von Roh,- und Hilfsstoffen, weiter zum Umgang mit Mitarbeitenden, Kund*innen und Lieferant*innen. In allen Bereichen hat die Branche viel Potenzial für positive Veränderung in der Welt.

Ich glaube an die Macht des Marktes. In der freien Wirtschaft sah ich den größten Hebel, um positiven Wandel zu gestalten.

Der Aufbau eines Netzwerkes. Hier half die Zeit, Ausdauer und Selbstreflexion.

Bitte einen Schritt vor den anderen setzen. Nicht zu viel auf einmal wollen. Sich aber auch nicht abschließend mit Ergebnissen zufriedenstellen. Nachhaltigkeit ist nie status quo, sondern immer Verbesserung. Diese wiederum verlangt die Fähigkeit, auf Zwischenschritte stolz zu sein.

Ich frage mich, was ich wirklich brauche.

Die Gewissheit, dass wir alle die gleichen Grundbedürfnisse haben.

Das Schöne und das Gute: Fine-dining ohne Bio ist nicht mehr denkbar.